上 海 市 ⻝ 品 安 全 企 业 标 准
Q/NABM0002S-2023
代替Q/NABM0002S-2022
湿制粉类制成品
2023-7-31发布 2023-8-10实施
瑞怡⻝品（上海）有限公司 发布
前 言
本标准的编写格式按照 GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第一部分：标准的结构和编写》的规定进行编制。
本标准主要依据GB 14881《⻝品生产通用卫生规范》、QB/T5472《生湿面制品》，及结合本企业生产产品实际情况制定。
本标准代替 Q/NABM0002S－2022《湿制粉类制成品》，与Q/NABM0002S－2022相比主要技术变化如下：
——完善了产品分类说明及保质期描述。
本标准由瑞怡⻝品（上海）有限公司提出。
本标准起草单位：瑞怡⻝品（上海）有限公司。
本标准主要起草人：王桂香、⻩贇。
本标准替代Q/NABM0002S－2022。
湿制粉类制成品
1. 范围
本标准规定了湿制粉类制成品的产品分类、要求、生产加工过程、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存要求。
本标准适用于以小⻨粉或大米为主要原料，添加或不添加其他食品辅料（如⻝用盐、鸡蛋或蛋清、葱花、虾米等）、⻝品添加剂（酸度调节剂、着色剂）等，加入适量水磨浆或不磨浆、调制、压延、成型、气蒸或不气蒸而成的非即⻝湿制粉类制成品。
2. 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB/T 1354 大 米
GB/T 1355 小⻨粉
GB 1886.1⻝品安全国家标准 ⻝品添加剂 碳酸钠
GB1886.4⻝品安全国家标准⻝品添加剂 六偏磷酸钠
GB2749⻝品安全国家标准 蛋与蛋制品
GB 2760 ⻝品安全国家标准 ⻝品添加剂使用标准
GB2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 4789.2⻝品安全国家标准 ⻝品微生物学检验 菌落总数测定
GB 4789.3⻝品安全国家标准 ⻝品微生物学检验 大肠菌群计数
GB 4789.4⻝品安全国家标准 ⻝品微生物学检验 沙⻔氏菌检验
GB 4789.5⻝品安全国家标准⻝品微生物学检验志贺氏菌检验
GB 4789.10⻝品安全国家标准⻝品微生物学检验金⻩色葡萄球菌检验
GB 4789.15⻝品安全国家标准 ⻝品微生物学检验 霉菌和酵⺟计数
GB5009.3⻝品安全国家标准 ⻝品中水分的测定
GB 5009.11 ⻝品安全国家标准 ⻝品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.12 ⻝品安全国家标准 ⻝品中铅的测定
GB/T 5009.15 ⻝品安全国家标准 ⻝品中镉的测定
GB 5009.17 ⻝品安全国家标准 ⻝品中总汞及有机汞的测定
GB 5009.22⻝品安全国家标准⻝品中⻩曲霉毒素B 族和G 族的测定
GB 5009.34⻝品安全国家标准 ⻝品中二氧化硫的测定
GB/T 5009.53 淀粉类制品卫生标准的分析方法
GB/T 5461 ⻝用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718⻝品安全国家标准预包装⻝品标签通则
GB 7912⻝品安全国家标准 ⻝品添加剂 栀子⻩
GB14881⻝品安全国家标准 ⻝品生产通用规范
GB/T20980饼干
GB 25566 ⻝品安全国家标准 ⻝品添加剂 三聚磷酸钠
GB 25588 ⻝品安全国家标准 ⻝品添加剂 碳酸钾
NYT 744绿色食品 葱蒜类蔬菜
GB 10136食品安全国家标准 动物性水产制品
GB 28050 ⻝品安全国家标准 预包装⻝品营养标签通则
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局令 第 70 号（2023）《定量包装商品计量监督管理办法》
国家质量监督检验检疫总局令 第 123号（2009）《⻝品标识管理规定》
3. 产品分类
3.1 湿切面
以小⻨粉为主要原料，添加或不添加⻝盐、鸡蛋或蛋清、⻝品添加剂（酸度调节剂、着色剂）等，加入适量水经调制、压延、成型的条状的生制湿面条。例：全蛋云吞面、切面、拉面、日式拉面、意式面等。
3.2 湿皮类
以小⻨粉为主要原料，添加或不添加⻝盐、⻝品添加剂（酸度调节剂、着色剂）等，加入适量水经调制、压延、成型的生制湿面片。例：广式云吞皮、烧卖皮、馄饨皮、饺子皮、上海云吞皮等。
3.3 保湿煮面
以小⻨粉为主要原料，添加或不添加⻝盐、鸡蛋或蛋清、⻝品添加剂（酸度调节剂、着色剂）等，加入适量水经调制、压延、成型、气蒸而成的条状的预熟湿面条。例：皇炒面、蛋炒面、冷面、油面、冷冻煮面等。
3.4 河粉类
以大米为主要原料，加入适量水磨浆，再添加或不添加（食用盐、葱花、虾米）等辅料，经蒸粉、成的湿制预熟米粉制品。例：河粉、汤粉、肠粉等。
4. 要求
4.1 原辅料及⻝品添加剂要求
4.1.1 小⻨粉应符合GB 1355的规定
4.1.2 大米应符合GB 1354的规定
4.1.3 蛋制品应符合GB 2749的规定
4.1.4 生产用水应符合GB 5749的规定
4.1.5 ⻝用盐应符合GB 5461的规定
4.1.6 碳酸钠应符合GB 1886的规定
4.1.7 碳酸钾应符合GB 25588的规定
4.1.8 三聚磷酸钠应符合GB 25566的规定
4.1.9 六偏磷酸钠应符合GB 1890的规定
4.1.10 栀子⻩应符合GB 7912的规定
4.1.11 NYT 744绿色食品 葱蒜类蔬菜
4.1.12 GB 10136食品安全国家标准 动物性水产制品
4.1.13 其他辅料及⻝品添加剂应符合相应的标准和有关规定
4.2 感官要求
感官要求应符合表 1 的规定。
4.3 理化要求
应符合表 2 的规定。
4.4 污染物限量
湿制粉类制成品的 污染物限量应符合GB2762的规定。
4.5 真菌毒素限量
湿制粉类制成品的 真菌毒素限量应符合GB2761的规定。
4.6 ⻝品添加剂
4.4.1 ⻝品添加剂的质量应符合相应的产品标准和有关规定。
4.4.2 ⻝品添加剂的品种、范围和使用量应符合GB 2760的规定。
4.7 净含量
按国家质量监督检验检疫总局令[2023]年第 70 号《定量包装商品计量监督管理办法》执行。
5. 生产加工过程的卫生要求
应符合GB 14881的规定。
6. 试验方法
6.1 感官要求
取50g样品于洁净的白瓷盘中，用肉眼目测其色泽、组织形态和杂质；用鼻嗅其气味；把产品放于沸水中煮熟，观察汤色，品尝其口感。
6.2 理化指标
6.2.1 水分的检验
按 GB 5009.3 规定的方法测定。
6.2.2 酸度的检验
按 GB/T 5009.53 规定的方法测定。
6.2.3 碱度的检验
按 GB/T 20980-2007 中 6.3 规定的方法进行测定，结果以干基计。
6.3 净含量
按JJF 1070中规定的方法检验。
6.4 真菌毒素
按GB2761指定的方法测定。
7. 检验规则
7.1 出厂检验
7.1.1 产品出厂需经工厂检验部⻔逐批检验合格，附产品合格证方能出厂。
7.1.2 出厂检验项目包括感官、净含量、水分、酸度、碱度。
7.2 型式检验
7.2.1 正常生产时每年进行一次型式检验；有下列情况时也应进行型式检验。
a） 新产品试制鉴定；
b）正式生产时，如原料、工艺有较大改变可能影响到产品的质量；
c） 出厂检验的结果与上次型式检验有较大差异时；
d） 国家相关监督机构提出要求时；
e） 停产三个月后恢复生产时。
7.2.2 型式检验项目包括技术要求中的全部项目。
7.3 组批
同一工艺条件、同生产线、同班次、同品种、同规格的产品为一批。
7.4 抽样方法和抽样数量
7.4.1 出厂检验
湿切面、湿皮类每批随机抽取三件样品（每件不少于 100g），其中二件用作感官及理化指标检验，另一件留样备用。保湿煮面和河粉类每批随机抽取五件样品（每件不少于 100g），其中二件用作感官及理化指标检验，一件用作微生物指标检验，另二件留样备用。
7.4.2 型式检验
从出厂检验合格的产品中随机抽取样品。湿切面、湿皮类每批随机抽取五件样品（每件不少于100g），其中四件用作感官及理化指标检验，另一件留样备用。保湿煮面和河粉类每批随机抽取七件样品（每件不少于100g），其中四件用作感官及理化指标检验，一件用作微生物指标检验，另二件留样备用。
7.5 判定规则
检验项目全部符合本标准要求判为合格品。当某一项指标（微生物指标除外）不符合要求时,可以加倍抽样复验；复验结果仍不符合要求则判定为不合格品；微生物指标不合格则判定为不合格。
8. 标志、标签、包装、运输、贮存和保质期
8.1 标志、标签
8.1.1 产品标签应符合国家质检总局第123号令《⻝品标识管理规定》、GB 7718及GB14881的规定，营养标签应符合GB 28050的规定；包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。
8.2 包装、运输、贮存
应符合 GB14881的规定。
8.3 保质期
在符合本标准规定情况下，各类产品保质期不得超过表 4：
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